Polecamy

Jaja-kontrowersyjny cud natury

Istnieją co najmniej dwa poglądy na temat jaj jeżeli chodzi o ich wartość odżywczą. Jeden mówi o tym, ze jest to cud natury, bomba witaminowa i odżywcza – sama jestem wyznawcą powyższego, mój pies oraz dziecko podzielają w tym zakresie zdanie mamusi.

Drugi pogląd mówi, że jaja można jeść tylko w formie ugotowanej, w bardzo ograniczonych ilościach, są tuczące, niezdrowe bo cholesterol. Do tego są nosicielami Salmonella sp. A najgorsze jest to, że wywołują awitaminozę jako, że w swoim składzie zawierają awidynę.

Właściciele puchatych czworonogów stają więc w rozkroku a nawet kompletnej kropce… podawać czy nie? Są zdrowe czy nie? Jakie jest ich miejsce w diecie naszych mięsożernych przyjaciół? Do tego dochodzi pytanie czy one aby na pewno są naturalnym elementem diety?

Postaram się tutaj rozwiać wszelkie wątpliwości i negatywne opinie na temat jaj.

Po tak enigmatycznym i krótkim wstępie zajmijmy się jajami jako naturalnym składnikiem diety przeróżnych drapieżnych mniej lub bardziej stworzeń. Choć wielu uważa, że jaja nie są elementem pokarmu dzikich psowatych to jednak zauważmy, że wiosną –w okresie lęgowym ptaków jaj nie brakuje. I znajdują się one nie tylko wysoko na drzewach. Wszelkie stworzenia odżywiające się białkiem zwierzęcym chodzą i szukają, kombinują jak się do jaj dobrać. Jest to okres bogaty w dietę jajeczną. Nie bez znaczenia jest, że okres wylęgu i dostępności jaj pokrywa się z okresem wymiany futra u psowatego. Fakt ten nie zwraca uwagi wielu z nas… ale natura wie co robi.

Niestety fenomen wpływu jaj na wymianę futra przy jednoczesnej awitaminozie wywołanej awidyną, zostawię sobie na sam koniec – będzie to „wisienka na torcie”.

Przejdźmy do samego jajka. Jajko to nic innego jak gigantyczna komórka jajowa. Najmniejsze nawet jajeczko jest największą na świecie komórką jajową. Zbudowane jest ze skorupy z błonami, białka oraz żółtka. Skorupa stanowi 10% masy jajka i zawiera ok. 3.5% składników organicznych oraz ok. 95% składników mineralnych – głównie węglan wapnia. Skorupa ma za zadanie zabezpieczać komórkę jajową oraz zarodek przed zanieczyszczeniami, urazami, wysychaniem oraz umożliwia wymianę gazów. Białko to 60% masy jaja, natomiast właściwa komórka jajowa czyli żółtko to 30% jego masy. Żółtko oraz w mniejszej mierze białko, zawierają substancje odżywcze dla rozwijającego się bardzo intensywnie zarodka. Skład chemiczny jajka jest niezależny od czynników zewnętrznych stały i bardzo bogaty.

Standardowe, najbardziej wszystkim znane i lubiane jajko kurze ma średnią wagę ok. 50g i zawiera ok. 71.5 kcal z czego 44.7 pochodzi z tłuszczów, 25.2 z białek i 1.6 z węglowodanów.

Średnio jajko zawiera 6.5 g białka, z czego większość jest zawarta w białku, mniej w żółtku. Białko jaja jest białkiem o wysokiej wartości biologicznej – odznacza się najbogatszym składem aminokwasowym wśród wszelkich dóbr zwierzęcych i roślinnych zawierających białko. Jajo zawiera komplet aminokwasów egzogennych (takie których organizm nie potrafi sobie sam wyprodukować i muszą być bezwzględnie dostarczone z pożywieniem, są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania a najmniejsze nawet niedobory natychmiast odbijają się niekorzystnie na zdrowiu i kondycji). I tak standardowe jajko kurze zawiera (w 100g jaja) :

– tryptofan 83.5 mg

– treonina 278mg

– izoleucyna 336 mg

– leucyna 544 mg

– lizyna 457 mg

– metionina 190 mg

– cysteina 136 mg

– fenyloalanina 341 mg

– tyrozyna 250 mg

– walina 430 mg

– arginina 411 mg

– histydyna 155 mg

– alanina 368 mg

– kwas asparaginowy 665 mg

– kwas glutaminowy 838 mg

– glicyna 216 mg

– prolina 257 mg

– seryna 486 mg

Jeżeli porównamy jajo kurze, jajo strusie, jajo gęsie i jajo przepiórcze, najwięcej białka zawiera białko jaja kurzego – ok. 43 g w 100 gramach, żółtko ok. 16g (w 100g); jajo gęsie 14g (w 100g); ok. 13g jajo strusie (w 100g) i ok. 13 g jajo przepiórcze (w 100g).

Jeżeli chodzi o wartość poszczególnych aminokwasów (wartość podana w 100g produktu) – jajo kurze białko / jajo kurze żółtko/ jajo gęsie / jajo przepiórcze

– tryptofan – 125mg / 244mg / 282mg / 209mg

– treonina – 449mg / 907 mg/ 797 mg / 641 mg

– izoleucyna – 661mg / 959mg / 647mg / 816mg

– leucyna – 1016 mg / 1425mg / 1188mg / 1146mg

– lizyna – 806mg / 1134mg/ 1030mg / 881mg

– metionina – 399mg / 425mg / 624mg / 421mg

– cystyna – 287mg / 298mg / 309mg / 311mg

– fenyloalanina – 686mg / 728mg / 910mg / 737mg

– tyrozyna – 457mg / 720mg / 664mg / 543mg

– walina – 809mg / 1021mg / 958mg / 940mg

– arginina – 648mg / 1161mg / 828mg / 835mg

– Histydyna – 290mg / 402mg / 346mg / 315mg

– alanina – 704 mg / 839mg / 683mg / 762mg

– kwas asparginowy – 1220mg / 1398mg / 841mg / 1294mg

– kwas glutaminowy – 1550mg / 2049mg / 1937mg / 1662mg

– glicyna – 413mg / 505 mg / 457mg / 434mg

– prolina – 435mg / 696mg / 520mg / 518mg

– seryna – 798mg / 1388mg / 1043mg / 992mg

Białko jaja kurzego jest uznawane za białko wzorcowe – zawierając wszystkie aminokwasy egzogenne oraz jest przyswajalne w 94%. Na podstawie przyswajalności białka jaja kurzego stworzono skale przyswajalności białek zwierzęcych i roślinnych. Ale to już inny temat…

Jaja są także bogatym źródłem tłuszczów. Tłuszcze jaja zawarte są głównie w żółtku. Standardowe jajo kurze zawiera:

– kwasy tłuszczowe nasycone 1.5g

– kwasy tłuszczowe nienasycone 1.9g

– kwasy tłuszczowe wielonienasycone 0.7g

– kwasy omega – 3 37mg

– kwasy omega 6 574mg

Porównując jaja kurze / gęsie / przepiórcze (w 100g )

– nasycone 2.8g (ale w 100g żółtka już 8.34g)/ 3.6g / 3.6g

– Jednonienasycone 4.52g (ale w żółtku 100g – 13.48g)/ 5.7g / 4.3g

– wielonienasycone 1.41g (ale w 100g żółtka już 4.19g) / 1.7g / 1.33g

Spośród kwasów nasyconych wymienić należy kwas mirystynowy (występujący w dużych ilościach w oleju palmowym oraz kokosowym a także w tłuszczu mlecznym). Podnosi we krwi poziom frakcji LDL cholesterolu (LDL – frakcja o niskiej gęstości), bierze udział w przekazywaniu sygnałów między komórkami, w reakcjach immunologicznych, reguluje biodostępność wielonienasyconych kwasów tłuszczowych np. DHA. Najbogatsze w kwas mirystynowy jest jajo strusie.

Sprawa bardzo szczególnego i kontrowersyjnego tłuszczu – cholesterolu.

– jajo gęsie (100g) – 852mg

-jajo kurze całe (100g) – 600mg ale w 100g żółtka 1062mg

– jajo przepiórcze (100g) – 844mg

– jajo strusie (100g) – 13mg

Cholesterol obwiniany jest o powodowanie chorób serca i układu krążenia (odkładanie blaszek miażdżycowych w naczyniach krwionośnych). Cholesterol powstaje w każdej komórce organizmu (ok. 80% organizm produkuje sam w wątrobie, 30% w skórze, 15% w jelitach a także w mięśniach szkieletowych i mózgu 5%) i spełnia niezwykle ważną role biologiczną. Jest składnikiem błon komórkowych, na jego bazie syntetyzowana jest część hormonów. Jego synteza jest niezwykle kosztowna energetycznie i organizm bardzo chętnie wspomaga się cholesterolem dostarczonym w pożywieniu. Im więcej cholesterolu dostarczymy w pożywieniu tym mniejsze nakłady energetyczne poniesie organizm na jego syntezę. U organizmów zdrowych mechanizmy te są niezależne – tak więc ilość spożytego z pożywieniem cholesterolu nie ma wpływu na ilość tego tłuszczu krążącego we krwi. U psów jest zjawisko szczególnie dobrze zaznaczone. Psy nie miewają miażdżycy naczyń krwionośnych ani zawałów serca na tle miażdżycowym. Dodatkowo profil tłuszczów zawarty w jajku pozwala zniwelować skutki cholesterolu dostarczonego wraz z jajkiem.

W latach 70 tych poprzedniego wieku pojawił się temat cholesterolu w jajach. Wypowiedziano wojnę jajku. Nakazywano ograniczenie spożycia jajek, kogel – mogel stał się trujący a wszystko co bogate w jajka znalazło się na czarnej liście produktów spożywczych. Posunięto się nawet do produkcji makaronów bezjajecznych, majonezów typu light. Szczegółowe badania prowadzone na całym świecie nie potwierdziły tezy jakoby cholesterol zawarty w jajku zabijał. Niestety ziarno rzucone na podatny grunt rozrosło się szybko, intensywnie do rozmiarów potężnego olbrzyma, którego nie wyplenisz choćbyś padł.

Oprócz korzystnego profilu tłuszczowego, jaja bogate są w fosfatydylocholinę (lecytynę) zawartą w żółtku. Substancja ta zmniejsza wchłanianie cholesterolu z układu pokarmowego dzięki zdolności do emulgowania tłuszczów. Lecytyna rozbija spożywane tłuszcze oraz cholesterol na małe cząsteczki, zapobiega przyczepianiu się ich do ścianek naczyń, tym samym redukując odkładanie się blaszki miażdżycowej. Około 50% lecytyny stanowią wielonienasycone kwasy tłuszczowe (głównie linolowy będący prekursorem prostaglandyn – substancji regulujących ciśnienie krwi oraz działających przeciwzapalnie i przeciwskrzepowo).Jako składnik błon komórek nerwowych lecytyna jest niezbędna do prawidłowego rozwoju mózgu oraz tkanki nerwowej już w łonie matki, oraz potem w prawidłowym funkcjonowaniu całego układu nerwowego i mózgu w życiu dorosłym. Lecytyna zawierająca w składzie cholinę dobrze działa na wątrobę, rozpuszcza cholesterol w żółci i chroni przed tworzeniem się kamieni żółciowych. Cholina jest substratem do wytwarzania acetylocholiny (ACTH), uczestniczy w budowie błon komórkowych i cytoplazmatycznych. Jajo kurze zawiera ok. 126mg choliny.

Obok choliny w skład fosfolipidów obecnych w żółtkach jaj wchodzi także betaina – produkowana z choliny i glicyny. Betaina obniża poziom homocysteiny będącej czynnikiem powodującym wzrost ryzyka chorób sercowo – naczyniowych.

Kolejna grupa związków o dużym znaczeniu odżywczym oraz funkcjach biologicznych to barwniki – karotenoidy. Jest to grupa związków chemicznych występujących w chloroplastach i chromoforach. U zwierząt występują w największym zagęszczeniu w siatkówce oka. Stanowią grupę antyoksydantów chroniących oczy przed wolnymi rodnikami, których źródłem jest promieniowanie ultrafioletowe. Jaja (żółtko) są bogate w luteinę oraz zeaksantynę (odpowiednio barwnik żółty oraz czerwony). Luteina pełni funkcję filtra chroniącego przed promieniowaniem UVA i UVB, zapobiega uszkodzeniom naczyń włosowatych siatkówki oraz fotoreceptorów plamki oka. Wysoka podaż luteiny i zeaksantyny zmniejsza ryzyko katarakty o 20% i degradacji plamki żółtej o 40% (dwa powody ślepoty).

Jaja zawierają niemal wszystkie witaminy i minerały niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Wyjątkiem jest witamina C – w jajku jej nie znajdziemy (od samego początku zarodek ptasi potrafi ją sam syntetyzować).

Jaja przyspieszają przemianę materii i jednocześnie na długo hamują głód. Średnio jajko zawiera 244IU Wit A; 69.5 mcg retinolu; 5mcg beta karotenu; 4.5mcg beta kryptoksantyny, 166mcg luteiny + zeaksantyny; 17.5 IU wit D; 0.5mg wit E; 0.1 mcg Wit K; 0.03mg niacyny; 0.064mg Wit B1; 0.2mg Wit B2; 0.1 mg Wit B6; 0.6mcg B12; 23.5mcg kwasu foliowego; 0.7mg kwasu pantotenowego; 126mg choliny, 0.3mg betainy; 26.5 mg wapnia; 0.9mg żelaza; 6 mg magnezu; 95.5 mg fosforu; 67 mg potasu; 70mg sodu; 0.6 mg cynku; 0.1mg miedzi; 15.8 mcg selenu oraz 0.5mcg fluoru.

Na koniec omawiania składu jajka – jedna z witamin z grupy B. Dla nas bardzo ważna witamina bowiem od niej zależy jakość futerka naszych przyjaciół mniejszych (i tych większych) – biotyna. Powszechnie znana jako ta, która przeciwdziała wypadaniu włosów. Działa jako koenzym wspomagający prawidłową absorpcję węglowodanów, tłuszczów i protein, wspomaga wzrost komórek, asymilację zasadniczych kwasów tłuszczowych. Wspomaga wchłanianie pozostałych witamin z grupy B. Biotyna znajduje się w żółtku. Zawiera dużo siarki (ok. 25% ciała i znajduje się w każdej komórce, budulec głownie włosów, skóry i paznokci). Siarka to kluczowy składnik proteinowej struktury keratyny – keratyna to 97% trzonu włosa. (włos – biologiczna nazwa tworu skóry, potocznie u człowieka włos, u zwierząt sierść). Biotyna wraz z niacyną (forma Wit B3 uwalniającej dla histaminy) wspomaga wzrost włosa. Inhibitorem dla biotyny jest awidyna. Na temat kompleksu biotyna – awidyna napiszę na końcu – to będzie ta wisienka na jajecznym torcie.

Jaja serwowane są w różnoraki sposób – na surowo, gotowane, smażone, pieczone, jako składnik wielu potraw. Nas interesuje głównie forma surowa – przecież żaden drapieżnik w stanie dzikim nie rozpala sobie ogniska by jajo poddać obróbce termicznej. Ponadto wysoka temperatura niszczy witaminy, denaturuje białka – obniża wartość odżywczą nawet o 40%.

Białka jajek stanowią niestety jedne z najczęściej spotykanych alergenów – alergia dotyka czasem także nasze zwierzęta. Głównymi alergenami jaj są białka znajdujące się w białku – owotransferyna, owomukoid, owoalbumina, lizozym. Wysoka temperatura nie ma wpływu na zmniejszenie alergenności.

Jaja przechowywać należy w niskiej temperaturze, ze stałym dopływem powietrza, ułożone spiczastym czubkiem w dół tak aby żółtko znajdowało się w środku, zawieszone z dala od komory powietrznej. W ten sposób jaja kurze można przechowywać do 3 tygodni.

Niska temperatura spowalnia proces starzenia lecz go nie eliminuje. Podczas przechowywania następuje powolny rozkład białka i witamin oraz jełczenie tłuszczu. Proces ten jest nieco hamowany przez naturalna warstwę ochronną pokrywającą skorupkę – dlatego nie należy myć jaj po zniesieniu. Jeden dzień w temperaturze pokojowej skraca jajom „życie” o 5 dni lodówkowych.

Jak odróżnić jajo świeże od „zbuka”? Jedną ze wskazówek jest wygląd skorupki – powinna być matowa na skutek obecności i działania ochronnego, bakteriobójczego śluzu (nie kupujmy jajek błyszczących). O braku świeżości świadczy także charakterystyczny chlupot, który słychać podczas potrząsania. Po zanurzeniu w wodzie jajo świeże natychmiast opada na dno naczynia, im jajo starsze tym lepiej wychodzi mu pływanie – zbuk pływa po powierzchni. Po rozbiciu jaja możemy zaobserwować różnice w wyglądzie białka i żółtka. W jaju świeżym żółtko jest wyraźnie wypukłe, zwarte, lśniące i nie rozpływa się, białko natomiast jest zwarte, przezroczyste, podzielone wyraźnie na warstwy – gęstsza okala żółtko, nieco rzadsza wokół. Widoczne są wyraźne skrętki – białe sznury biegnące od żółtka i mające na celu stabilizację żółtka we wnętrzu jaja. Skrajnie zepsute jajo wydziela po rozbiciu bardzo charakterystyczny zapach – spowodowany nagromadzeniem siarkowodoru.

W Polsce najczęściej spożywa się jaja kurze, kacze, gęsie, przepiórcze i strusie.

Jajo strusie waży ok. 1650g i zawiera 1kg białka i 320g żółtka oraz 5 razy więcej (niż jajo kurze) nienasyconych kwasów tłuszczowych. Jajo gęsie jest bardzo pożywne ale zawiera znacznie więcej od kurzego tłuszczów. Jaja przepiórcze – 3 jaja przepiórcze to odpowiednik jaja kurzego – mają mniej żółtka i tłuszczu niż kurze, za to są bogatsze w minerały i witaminy.

Na koniec artykułu jak obiecałam – awidyna.

Awidyna to glikoproteina produkowana w jajowodzie ptaków, płazów i gadów, gromadzona w białku jaja. Wykazuje duże powinowactwo do biotyny i jest to jedno z najmocniejszych obserwowanych w przyrodzie interakcji niekowalencyjnych. Jedna cząsteczka awidyny wiąże 4 cząsteczki biotyny. Rolą awidyny jest blokowanie biotyny (biotyna stymuluje intensywnie namnażanie bakterii) w związku z czym chroni jajo przed zakażeniem.

W białku jaja kurzego awidyna stanowi 0.05% ogólnej zawartości białek (w przybliżeniu 1.8mg na jajo). Obróbka cieplna unieczynnia awidynę.

Biotyna wchodzi w skład wielu koenzymów metabolicznych, jej blokada prowadzi więc do zahamowania wielu szlaków metabolicznych.

– blokowanie procesu glukoneogenezy

– blokowanie rozkłady leucyny

To tylko dwa przykłady.

Nieco o budowie awidyny bo to dla nas bardzo ważne… awidyna to białko tetra metryczne – 4 identyczne podjednostki. Każdy łańcuch polipeptydowy jednostek awidyny składa się z reszt aminokwasowych. Ze względu na dużą ilość zasadowych reszt aminokwasowych białko to ma charakter zasadowy a jego punkt izoelektryczny znajduje się przy pH 10.

Odkrycie awidyny nastąpiło stosunkowo niedawno i nic o tym nie wiedziały dzikie psowate i kotowate żyjące na Ziemi od tysięcy lat, i przez cały ten czas szukające z wielkim zaangażowaniem i zajadające z wielkim apetytem jaja ptaków wszelakich. Nasi dziadkowie i rodzice tez o awidynie nic nie wiedzieli – podawali jaja w całości swoim zwierzakom jako specyfik na wyjątkowo gęste, mocne, pięknie wybarwione i lśniące futerko. O dziwo – zwierzaki te jadły jajka, miały się dobrze, nie wykazywały oznak choroby. One też nie wiedziały o awidynie….

A teraz krótka historia albo i dwie… tak aby podgrzać nieco na koniec tego długiego opracowania atmosferę…

Jako dziecko marzyłam o psie. I w wieku 8 lat moje marzenie spełniło się – dostałam na gwiazdkę psa – zwykłego, niedużego kundelka. Był przybłędą… niedożywiony, brudny i śmierdzący, skrajnie zaniedbany w ten najpiękniejszy wieczór roku znalazł dom. Przez długi czas bardzo nam chorował, cały dom zaścielony był grubą warstwa jego białych kłaków. Trafiliśmy do wspaniałej pani wet – kobiety starszej o wielkim doświadczeniu, hodującej koty syjamskie. Pamiętam jakie one miały piękne i lśniące futro. To ona jako pierwsza kazała psu podawać codziennie jedno surowe jajko w całości. Dwa bloki dalej mieszkali ludzie mający charty afgańskie – jakież przepiękne psy – dali nam tą samą radę. Po miesiącu Dżek – nasza kochana przybłęda stał się psem nie do poznania a mama w końcu przestała odkurzać dywan na kolanach. Ten sam eksperyment powtórzyłam zupełnie nieświadomie po wielu latach na psie obecnym – potrzebowałam dużych ilości wydmuszek. Coś ze środkami trzeba było robić. Jadłyśmy codziennie jajecznicę, omlety i co tam jeszcze… znajomi i rodzina dostawali codziennie słoje wypełnione jajami. Pies tez dostawał – 2-3 jaja dziennie. Razem z białkiem. W ciągu miesiąca obrósł futrem tak strasznie, że zaczęło mu ono sterczeć na wszystkie strony. Było do tego bardzo mocne i lśniące. Na tyle mocne, że jeszcze po miesiącu, gdy nadeszły pierwsze upały, nie było zrzutu podszerstka i pies męczył się przeokrutnie.

Co się stało w obu przypadkach? Oba psy, a także afgany oraz koty pani wet nie wiedziały o szkodliwości awidyny? No pewnie nie wiedziały…

Słysząc zewsząd ostrzeżenia o awidynie, awitaminozie zaczęłam się denerwować… i szukać wściekle. Nie lubię jak mi ktoś kity wciska. Denerwują mnie takie ściemy. Aż znalazłam…

„ Kompleks awidyny z biotyną występuje w szerokim zakresie pH (2.5-10.5), natomiast w bardzo kwaśnym i silnie alkalicznym środowisku następuje denaturacja awidyny, prowadząca do jej dysocjacji na podjednostki”

Zawsze wiedziałam, że natura mądra jest i nie czyni krzywdy swoim dzieciom. Psy, koty i inne mięsożerne stworzenia mają pH żołądka w zakresie 1-2 przy czym bliżej 1 (u psów). Tak więc awidyna zostaje unieszkodliwiona w stopniu wystarczającym w momencie wkroczenia do żołądka.

Autorką tekstu jest Pani Izabela Sekuła.

kontakt z nami

Przychodnia weterynaryjna CITY WET Paulina Murawińska-Pogorzelska

Ul. Łabiszyńska 21A, 03-204 Warszawa

tel.:22 110-60-80, kom.: 513-333-968, kom.: 798-389-573

e-mail: citywet@op.pl, www.citywet.pl

 Przychodnia jest czynna 7 dni w tygodniu w godzinach:

Poniedziałek – Piątek: 10:00 – 20:00

Sobota: 10:00 – 15:00 Niedziela: 10:00 – 13:00